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Equipe Consul
em 30/01/2012
Tem muita coisa que aprendemos no dia a dia da nossa cozinha mas quando queremos sair do cardápio caseirinho-trivial e investir em pratos diferentes, geralmente apelamos para os livros de receitas. A ideia de comprar os ingredientes que pedem na receita e segui-la como manda o figurino parece fácil, mas muitas vezes aqueles termos de culinária são um tanto complicados para um cozinheiro de primeira viagem, o que pode colocar uma receita toda a perder.
Para você entender direitinho suas receitas, veja o glossário de cozinha simplificado que listamos para você dominar de vez o culinarês:
A la minute: preparação ou finalização feita no último minuto, antes de servir.
Alongar: adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.
Banho-maria: método de cozimento que aquece lenta e uniformemente preparos líquidos ou sólidos, evitando que a preparação queime com o calor direto do fogão. O jeito de cozinhar em banho-maria é colocando uma panela com água para ferver, e colocar por cima o recipiente que receberá o ingrediente a ser preparado. Esse jeito de cozinhar é bastante usado para derreter chocolate e gelatina e no forno, para assar pudim. Há também o banho-maria de gelo, no qual se coloca um recipiente contendo um preparo quente, que é disposto por cima de uma outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento do preparo se interrompa e se esfrie gradualmente.
Bardear: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não fiquem ressecadas quando assadas no forno.
Branquear: cozinhar rapidamente um alimento em água fervente, e em seguida, resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento e manter a cor. É muito útil para congelar verduras corretamente.
Caramelizar: dourar o açúcar aquecendo entre 160°C e 182°C.
Concassé: técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos.
Confit: técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de pronto, o confit é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir o prato.
Decantar: deixar um líquido em repouso para que partículas em suspensão caiam para o fundo do recipiente.
Deglaçar: adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira, formando assim, um molhinho para servir junto.
Empanar: proteger um alimento que será frito, conservando sua textura, e também, dando mais crocância à preparação. Pode ser feito com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca, etc.
Emulsão: combinação de elementos que não se misturam (como água e óleo) com a ajuda do liquidificador ou fouet.
Escaldar: passar ou imergir rapidamente ingredientes em água fervente.
Escumar: retirar com uma escumadeira espumas ou outras impurezas que sobram no preparo de molhos, sopas e fundos.
Fervura branda: cozinhar líquidos a 85°C sem ferver.
Hidratar: adicionar líquidos a ingredientes secos, como cogumelos do tipo funghi secchi, para que voltem ao seu estado original.
Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne, para deixá-las mais saborosas, macias e úmidas.
Manteiga clarificada: técnica que separa os sólidos do leite, água e gordura da manteiga, para que seja usada apenas a gordura na preparação.
Montar au beurre: adicionar manteiga gelada a um preparo quente, emulsionando com um fouet para espessar e dar aspecto aveludado ao preparo.
Redução: é também conhecido pelas cozinheiras como deixar apurar, para que um molho ou caldo fique mais concentrado. O segredo é deixá-lo cozinhar bem lentamente, para evaporar o excesso de água e reduzir o volume.
Sovar: trabalhar uma massa sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão.
Suar: aquecer o alimento de uma forma gradual, quando se cozinha a partir da água fria e, conforme o calor aumenta, vai liberando os nutrientes do ingrediente.
Trinchar: cortar aves a partir das juntas dos ossos.
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Soluções para o dia a dia é o tema que trazemos todas as segundas-feiras para você, com tutoriais, dicas e truques ara facilitar sua rotina em casa, deixando-a muito mais prazerosa.
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